…и что нужно для красивой румяной корочки: как правильно, вкусно и красиво пожарить картошку. И что мы делаем не так — наши предрассудки, неправда о крахмале, простые хитрости, которые делают жареный картофель идеальным.
Про нарезку и воду, про масло, соль и лук, про время, пар расстояние: простые тонкости приготовления.
И почему мы делаем все правильно, а картошка прилипает к сковородке, ломается, «разваливается», пригорает или «пареная», а не жареная.
Правило №1. Про нарезку: как лучше нарезать картофель для жарки. Можно нарезать соломкой — относительно тонкими «брусками». можно кольцами и полукольцами — как кто привык.
Важно одно: поверхность соприкосновения со сковородкой. Чем больше поверхность — тем лучше картофель прожарится и не пригорит.
Лучше жарить или длинными, не слишком мелкими «брусками», соломкой — или широкими кольцами, не слишком тонкими.
Мелкая нарезка, тонкая «соломка», изящные кольца — это красиво, но это ошибка. Картофель будет пригорать, частично «париться», возьмет на себя много масла., не будет внутри сочным.
И — выпустит в начале жарке много сока — и больше шансов, что прилипнет к сковородке.
Правило №2. Про воду. Перед нарезкой помытый картофель важно просушить салфеткой: мокрый картофель часто прилипает. Не всегда — но часто 
И — не сразу «схватывается», не начинает моментально прожариваться — больше шансов стать частично «пареным», мягким — и частично пригореть.
И наша ошибка. Часто мы оставляем картошку в воде — на потом». А этого не стоит делать: клубни становятся более жесткими.
Часто говорят, что это правильно, что это «вымывается» крахмал. И что якобы его избыток мешает картофелю хорошо прожариться.
Это не так: как раз для жарки (и фритюра) хороши сорта с достаточным содержанием крахмала (промежуточный тип Среднекрахмальный картофель и подгруппы В, АВ, ВС.
А сорта с малым содержанием крахмала (тип А) — это салатные, для супов хороши, салатов. Но не для жарки.
Именно крахмал дает ту самую румяную корочку, хруст: на поверхности картофеля крахмал карамелизируется, «запечатывая» нарезанный ломтик.
Таким образом, картофель сверху румяный, внутри остается сочным, вкусным — не пережаривается. И — не «разваливается», не превращается в кашу.
,
Правило №3. Про сковородку и масло. И про сало тоже. Сковородка — подходит с толстым дном, стенками: удерживает стабильную температуру, картофель не будет «париться», как на сковороде тонкой, пригорать на сильном огне.
Масло — опускаем картофель на хорошо разогретую сковородку, в полностью разогретое масло: ломтики должны начать обжариваться, чтобы сохранить форму, не прилипнуть.
А сало? Если жарим картофель на сале, его сперва прожаривают, чтобы вытопить жир. Опускают картофель на сковородку лишь тогда, когда жира будет достаточно для жарки.
Сало выбирать лучше с умеренным количеством клетчатки, не слишком плотное. Если попросту — не совсем то, которое «лучшее» для засолки. При жарке мы получим хорошие шкварки — и мало жира для картофеля.
Правило №4. Про количество, нарезку и помешивание. Выкладывать на сковородку картофель лучше не сразу.
Нарезать один слой, пока выходит пар, пока первый слой прожаривается — режем второй. И — не стоит накладывать полную сковородку: нужно пространство для перемешивания, выхода пара, обжаривания.
Что это дает? Уходит влага, уходит пар, которые мешают прожарится, получить корочку. Если выложить картофель сразу, особенно много — велики риски «запаривания», прилипания.
Помешивать часто не стоит. Начинаем переворачивать слои, когда нижний подрумянился — хотя бы частично. Частое перемешивание не дает прожариться, дает ломкость, превращает в «кашу».
Хороший метод жарки — «потряхивание» сковородкой, которым мастерски владеют повара. И это не для эффектного жеста: это альтернатива помешиванию, мы не даем картофелю прилипать, париться. А главное — не ломаем его.
Как часто — выясняют ситуативно: общих рекомендаций нет
Правило №5. Про соль, лук и крышку. Добавляем лук не сразу, а в середине приготовления или чуть раньше: зависит от размера нарезки лука и картошки, количества. Но не сразу: при большой количестве картофеля, если полная сковородка — лук пригорит.
Солим — в середине приготовления или ближе к конце, после того, как нарезка подрумянится.
Если сразу — картофель пустит сок, будет распариваться, ломаться. А в самом конце — картофель не «просолиться».
Нужна ли крышка при жарке картофеля? А это зависит от метода приготовления и вкуса. В самом начале — не нужна: должен уйти пар.
Если любим очень хрустящую и прожаренную, относительно сухую, очень румяную — крышка может не понадобиться или на небольшое время.
Если любим более сочную, румяную, но без особого хруста — жарим с крышкой.
…и почему картошка не удалась
Как уже говорили, вариантов много:
-
Салатный сорт картофеля;
-
Молодой картофель;
-
Влажный картофель или мелко нарезан, пустил много сока;
-
Слишком много картофеля в сковородке (или совсем мало в большой);
-
Часто помешиваем;
-
Холодная сковородка и холодное масло;
-
Мало масла или много (и такое бывает).
И — сорт картофеля: очень многое зависит от сорта — и не все зависит от нас. Опять же, выбираем сорта не малокрахмальные, с достаточным содержание картофеля. Чаще это клубни с желтоватой, желтой мякотью. Они мягко «звучат» при нарезке — не слишком хрустят. Так повелось, что малокрахмальыне сорта чаще (но не всегда) с белой мякотью, всегда хрустят звонко Хотя сорта с самым высоким содержанием крахмала склонны распадаться, они «мучнистые» — но таких мало на самом деле. Но — это уже другая история: наша про вкусный жареный картофель.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валенткни всегда гостям рады
